Скалка с ограничителями, или контрольная скалка, состоит из полого металлического или деревянного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диаметр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком остается зазор; скалка имеет несколько пар колец с разным диаметром, от которых зависит толщина теста.
Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезающими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.
Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусферическим дном и проволочные венички.
Для процеживания различных продуктов и растворбв служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с кап-роновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.
Консервные банки открывают специальными ножами. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров., в дне которых имеется кран с фильтром.
При украшении тортов кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые волнистые линии.
Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.
Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок Перед использованием замачивают 5—10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 мин и просушивают.Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.
Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном — табуретки с круглым вырезом в крышке.
Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.
Волосяные щетки разных размеров и форм используются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и' распылителем, а для нарезки бисквитного теста — особые ножи или специальные станки с пилой.
Выпекают изделия для тортов на кондитерских листах которые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие с них изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.
Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места.
Комментариев нет:
Отправить комментарий