Основы организации и планирования кондитерского производства

Для улучшения общественного питания существен­ное значение имеет дальнейшее расширение производ­ства мучных кондитерских изделий, которые зани­мают большой удельный вес в продукции собствен­ного производства многих предприятий.

Для изготовления этих изделий в предприятиях общественного питания организуют кондитерские цехи различной мощности, которая определяется производ­ственной программой, количеством и ассортиментом изделий, предназначенных к выпуску.

Важным условием хорошего качества кондитерских изделий является высокая квалификация кондитеров. Для улучшения профессиональной подготовки работ­ников кондитерских цехов и выпускается данное по­собие.

В ассортименте продукции, выпускаемой предприя­тиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кон­дитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изде­лий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске конди­терских изделий только из дрожжевого теста и муч­ных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготов­ления изделии с кремом независимо от объема произ­водства выделяются отдельные охлаждаемые поме­щения.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление на­чинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

В соответствии с последовательностью технологи­ческого процесса организуются рабочие места в кон­дитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие ме­ста для подсобных операций (мойка яиц, мытье по­суды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).

Кондитерский цех, выпускающий большое коли­чество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное,выпечное

отделение, помещения для отделки, кондитерских из­делий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспеди­цию.

Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов — это отдельное помещение, оборудованное ларями, подто­варниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъем­ности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение обо­рудуют специальными просеивателями для муки, те­стомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необхо­дима подводка холодной и горячей воды.

Подготовленные продукты, входящие в состав те­ста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестоме­сильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 м за­крывается деревянной крышкой, используемой как по­верхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15—17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры — 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных пред­приятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную тем­пературу.

Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закры­тыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусмат­ривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и тран­спортной ленты.

Каждое рабочее место в цехе должно быть обору­довано стеллажами «шпильками», а также передвиж­ными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.

Для охлаждения слоеного теста используют хо­лодильник, Для взбивания бисквита, воздушного и за­варного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.                                                                        

Заварное тесто, а также фарши и начинки гото­вят на плите, здесь же варят и помаду.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими пе­чами и жарочными шкафами с электрическим, газо­вым или огневым обогревом.

Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секцион­ном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу  или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сет­чатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вен­тиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.

Кремы изготавливают в отдельном помещении, обо­рудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешива­ния сырья — производственный стол и весы.

Помещение для отделки кондитерских изделий обо­рудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются шта­тивом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах ре­комендуется устанавливать вращающиеся на оси под­ставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изде­лий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавли­вают стеллажи.

В моечной инвентаря, посуды и тары устанавли­вают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.

Экспедиция служит для хранения готовых конди­терских изделий. Она оборудуется холодильными ка­мерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.

Наиболее рациональная организация труда конди­теров возможна при наличии крупных кондитер­ских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производи­тельности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качест­вом выпускаемой продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также ис­пользуют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют по­точную линию, в которую входят установленные по­следовательно электроплита, котел, стол для охлажде­ния и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо­рудованную вафельницами, автоматическими прес­сами для вафель, котлами и дежами для приготовле­ния теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсад­ку» заварного теста на кондитерские листы произво­дят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи конди­терских листов и шести трубок с отсадочными отвер­стиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.

В крупных предприятиях можно предусмотреть са­нацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бак­терицидного света. Благодаря этим лампам на про­изводстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодиль­никах, так как скоропортящиеся изделия можно хра­нить при обычной температуре, и они остаются свежими.