ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИНФЕКЦИИ.

Микроорганизмы, или микробы,— это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Микроорганизмы распространены всюду —в почве, воде, воздухе. Полезные свойства некоторых микроорганизмов используются человеком для получения кисломолочных продуктов, при приготовлении теста, в процессе созревания сыров, в пивоварении и др.

Многие микроорганизмы приносят большой вред: вызывают пищевые отравления и инфекции, гниение, прогоркание, прокисание продуктов, меняют их цвет, ухудшают вкус и запах.
Микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжи, плесени и др. Отдельные клетки микроорганизмов можно различить только под микроскопом. Большие же скопления микроорганизмов видны невооруженным глазом: плесень на мучных изделиях, овощах и др. Наиболее благоприятной температурой для развития микроорганизмов является 20—40°. При низких температурах (ниже 0°) развитие микроорганизмов практически прекращается, но некоторые виды плесени могут развиваться и при низких температурах. Попадая в благоприятные температурные условия, микроорганизмы вновь начинают быстро размножаться. Большинство микробов погибает при кипячении. Но есть и такие, которые обладают способностью покрываться оболочкой, превращаясь в споры, и легко переносят нагревание. Погибают они только при температуре выше 100°. Микробы погибают также от действия на них прямых солнечных лучей и от высушивания.
Размножаются микробы путем простого деления клетки. При температуре 20° деление происходит каждые 30 мин, при более низких температурах деление замедляется. Для того чтобы не допустить размножения микробов, попавших на продукты, производят их тепловую обработку: пастеризацию (нагревание до 65° в течение 30 мин или до 75—90° в течение 5— 10 мин) ; стерилизацию (прогревание в автоклавах до температуры выше 100°); проваривание и прожаривавние.

Основными разносчиками микробов являются больные животные, насекомые (мухи, тараканы), грызуны (мыши, крысы).
Пищевое отравление — это заболевание, вызванное потреблением пищи, содержащей некоторые болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества. Отравления бывают бактериального и небактериального происхождения. К бактериальным отравлениям относятся пищевые отравления, которые вызываются патогенными стафилококками, ботулинусом, кишечной палочкой и др. Патогенные стафилококки быстро размножаются в молоке, кондитерских изделиях, заварных кремах, пирожных. Они могут попасть на продукты с рук работников, имеющих нарывы, порезы, ожоги и т. д. Стафилококки, попав на пищевые продукты, размножаются и выделяют токсины — ядовитые вещества, которые и вызывают пищевое отравление.
Не менее опасен и другой, микроб, вызывающий пищевое отравление, — ботулинус. Особенно часто он встречается в рыбных и мясных консервах, если последние были приготовлены без соблюдения санитарных правил. Нужно обращать внимание на внешний вид банок (не должно быть вздутия крышки и дна — бомбажа). Если банки бумажные, консервы не используют.
Кишечная палочка также может вызвать пищевое отравление, если продукты в сильной степени обсеменены ею.

Отравление небактериального происхождения вызывается попаданием в организм некоторых химических веществ — меди, свинца, цинка — в результате применения запрещенных красящих и консервирующих веществ, а также потреблением продуктов, содержащих яд (ядовитых грибов, рыбы, соланина в проросшем картофеле и др.).

Пищевые отравления химическими ядовитыми веществами могут возникнуть в том случае, если они содержатся в пище в токсических дозах. Так, соли тяжелых металлов могут попасть в изделия при использовании металлической посуды или тары из мате-риала, не соответствующего гигиеническим требованиям. Отравление же свинцом может наступить в результате систематического поступления его в организм в незначительных количествах.
Отравление может вызвать ядро абрикосовых и персиковых косточек, так как оно образует в организме человека ядовитую синильную кислоту, а также использование муки, сильно загрязненной спорыньей и другими видами грибков.

Во избежание пищевых отравлений нужно выполнять следующие правила: соблюдать личную гигиену; содержать в чистоте помещение, оборудование, инвентарь, посуду; не пользоваться плохой луженой посудой из меди, эмалированной посудой с отбитой эмалью; не хранить жидкие продукты в открытых жестяных банках; не использовать оцинкованные ведра для хранения и приготовления пищи; не допускать соприкосновения сырья с готовой продукцией; хранить готовые изделия при соответствующей температуре и влажности и в течение времени, установленного правилами РТУ (республиканских технических условий), для этого производится маркировка готовых изделий.